Mäsový vývar

Vývar patril u nás v rodine k jednej z najobľúbenejších polievok, ktoré sa varievali hlavne v nedeľu. I keď by sa zdalo, že uvariť vývar je veľká veda, nie je to tak. Spísala som vám zopár tipov a rád, ako varím vývar ja.

Ako na mäsový vývar

Vývar varievam z viacerých druhov mäsa

Kurací vývar – z celého kurčaťa použijem trup, krídelka a krk. Prípadne kúpim hotovú polievkovú zmes. Tie obsahujú rôzne časti z kurčaťa. Pred varením namočím časti do horúcej vody aspoň na hodinu. Ak to časovo nestíham, tak ich zlejem vriacou vodou.

 Morčací, králičí vývar – postupujem rovnako ako pri kuracom vývare.

 Hovädzí vývar, z diviny – varím buď z kosti alebo rebier (ak mám menšie kúsky tak oboje). Mäso namočím do studenej vody už večer vopred na celú noc.

 Vodu, v ktorej sa mäso máčalo vylejem a nalejem novú studenú, takmer plný hrniec (varievam vo väčšom 5-litrovom hrnci, vodu nalejem po odmerku 4 litre). Vodu zahrievam zo začiatku na vyššom stupni, tesne pred vretím znížim a udržiavam pomalý var. Hrniec nezakrývam úplne pokrievkou, nechávam ho pootovorenú.

Ak sa vytvorí pena, pozbieram ju lyžicou. Hovädzí vývar (či z diviny) zvykne byť mastnejší, preto sa snažím pozberať mastné oká počas varenia. Do vody vhodím bobkový list, 4-5 guličiek nového korenia, 4-5 guličiek celého čierneho korenia. Samotným mäsom nehýbem, nemiešam.

Kurací a morčací vývar varím 2-3 hodiny. Hovädzí či z diviny varím dlhšie, 5-6 hodín.

Stane sa, že vývar je zrazu mútny (buď manipuláciou s mäsom alebo silno vrie), v takom prípade prihodím spolu so zeleninou jeden zemiak, mal by vývar “vyčistiť” (inak nevadí že je mútny, je to len estetická vada).

 Zeleninu a vňate pridávam hodinu až 30 minút pred dokončením varenia. Zeleninu, ktorú nepodávam v hotovom vývare, pridám ako prvú. Je to napr. cibuľa, zeler (obyčajný či stonkový), biela paprika, vňate (petržlenová, mrkvová, zelerová, ligurček).
Tých 30 minút pred dokončením varenia pridám zeleninu, ktorú podávam v hotovom vývare, aby v nej zostali vitamíny zachované. Je to napr.: mrkva, petržlen, kaleráb.

Do vývaru pridám aj Nesoldík a tesne pred koncom vývar osolím.

Po uvarení zeleninu, vňate a mäso vyberiem. Pred podávaním vývar scedím cez sitko, aby v polievke neplávali kúsky korenín.

 Zo zvyšnej zeleniny urobím buď omáčku alebo halušky.

Ako uskladňujem vývar:

V chladničke ho uskladňujem maximálne 3 dni. Vývar scedím do dózy, nechám vychladiť a v uzavretej dóze odložím do chladničky. Zeleninu zvyknem odložiť do chladničky v osobitnej dóze. Ak však vývar spotrebujete na ďalší deň, môžete zeleninu vložiť do dózy k vývaru.

Vývar je možno aj zamraziť. Na polievku ho taktiež scedím do dózy vhodnej do mrazničky, nechám vychladiť a tak zamrazím. Do menších dózičiek scedím vývar, ktorý použijem do omáčok. Vývar musí byť čistý, bez zeleniny či mäsa.